ZÁKAZNICKÁ PODPORA:  + 420 775 614 460

jana dostalova„Při tepelném zpracování potravin bychom se měli vyvarovat vysokých teplot buď zcela, nebo je použít při přípravě pokrmů jen krátkodobě. Obzvláště důležité je vyhnout se teplotám nad 200. °C, vznikají totiž při nich i zdraví nebezpečné látky, přičemž některé z nich mohou být i karcinogenní.

Rozhovor s prof. Janou Dostálovou

Které způsoby tepelné úpravy jsou považovány za nejzdravější a z jakého důvodu?
Nejzdravější jsou ty, kde úprava probíhá při nižších teplotách, tj. cca do 100 °C. Jakmile je teplota vyšší, všechny chemické reakce probíhají rychleji a při hodně vysokých teplotách, tedy nad 200 °C, vznikají i zdraví nebezpečné látky, přičemž některé z nich mohou být i karcinogenní.
Při nižších teplotách probíhá vaření (odborně tepelná úprava vařením), tedy úprava potravin ve vodě nebo páře při teplotě kolem 100 °C. Dalším vhodným způsobem je dušení, při němž vařený pokrm není zcela potopen v tekutině, a proto se teplo nepřenáší jen teplonosným médiem (voda, mléko, vývar nebo pára), ale také částečně teplým vzduchem, který je nad pokrmem, nebo dokonce i vypečeným tukem. Při dušení už je teplota vyšší než 100 °C, ale zase ne výrazně. Následují pečení, smažení a grilování, kde teploty dosahují až 200 °C nebo i více. Zde už hrozí riziko nebezpečí vzniku karcinogenních látek nebo látek zdraví škodlivých. Při vyšších teplotách samozřejmě dochází i ke zvýšené ztrátě živin a vitaminů - dochází k jejich oxidaci, rozkladu a dalším chemickým změnám.
Jednoznačně nejhorším způsobem tepelné úpravy potravin je grilování, protože zde může teplota na povrchu potravin výrazně přesáhnout 250 °C, zejména když dochází k přímému kontaktu s plamenem. Hlavní zásada, kterou bychom při grilování měli dodržovat, je, že všechny příliš tmavé nebo připálené části masa by se měly odstranit a vyhodit. Látky, které se nacházejí v připáleném masu, jsou nebezpečné zejména tím, že se jejich negativní účinky (rakovina tlustého střeva atp.) projeví až po velmi dlouhé době - třeba i třiceti a více letech. Měli bychom také zamezit odkapávání tuku do zdroje tepla a dodržovat obecné zásady hygieny při přípravě pokrmů.

Které tuky jsou nejvhodnější pro tepelnou úpravu a které pro studenou kuchyni?
Pro studenou kuchyni - na zálivky a saláty - jsou nejlepší oleje, a to zejména panenský olivový olej nebo řepkový olej. Do zálivek stačí dát jen malé množství oleje, aby se zbytečně nezvýšila energetická hodnota, protože v dnešní době přijímáme v potravě až příliš velké množství tuku. Přidáním oleje se zvyšuje nejen chutnost salátů, ale také se využijí vitaminy rozpustné v tucích (vitamin A, D, E a K), které potřebují pro využití v našem organismu tuk. Pro mazání na pečivo jsou vhodné kelímkové margaríny (margaríny v kostkách, odborně v tabletách jsou určeny pro přípravu těst), protože mají z výživového hlediska vhodné složení, ale zdraví lidé a děti si samozřejmě mohou namazat pečivo i máslem.
V teplé kuchyni můžeme na maštění používat v podstatě cokoli - olej, margarín, máslo… Ale obecně se doporučuje mastit co nejméně nebo vůbec. Při pečení můžeme používat jak máslo, tak margaríny. Chuťově většinou nelze rozdíl poznat, ale margaríny mají lepší složení (obsahují vyšší množství esenciálních mastných kyselin). Pro smažení bychom vůbec neměli používat máslo, protože obsahuje vodu a zbytkové množství bílkovin z mléka, z nichž, když se přepálí, mohou vzniknout pro zdraví nevhodné látky. Sádlo, i když neobsahuje zbytkové bílkoviny, zase není příliš vhodné z výživového hlediska. Na krátkodobé smažení, např. čtyř pěti řízků, můžeme použít i řepkový olej, který se navíc tolik nepřepaluje jako slunečnicový olej. Při delším smažení - o Vánocích, Velikonocích, posvícení atp. - bychom měli používat tzv. fritovací oleje nebo pokrmové tuky. Pokrmové tuky jsou bezvodé a speciálně upravené tak, aby byly stabilní při vysokých teplotách a nedocházelo u nich k oxidaci.